ISO 18794:2025
Кофе — Сенсорный анализ — Словарь
- Стандартный №
- ISO 18794:2025
- Дата публикации
- 2025
- Разместил
- Standard Association of Australia （SAA）
- Последняя версия
- ISO 18794:2025
- сфера применения
-
Анализ технической эволюции и структуры стандарта ISO 18794:2025 «Сенсорный анализ кофе»
Международная организация по стандартизации (ISO) официально выпустила второе издание стандарта ISO 18794:2025 «Кофе — Сенсорный анализ — Словарь» в ноябре 2025 года. Это существенная техническая переработка по сравнению с первым изданием, выпущенным в 2018 году. Являясь основным терминологическим стандартом в области сенсорного анализа кофе, этот стандарт предоставляет единую систему описательного языка для мирового производства, переработки, торговли, дегустации и исследований кофе. Данная редакция не только отражает последние достижения в области сенсорной науки о кофе за последние годы, но и способствует стандартизации сенсорной коммуникации между культурами и регионами за счет улучшения системы терминологии.
Анализ предпосылок и потребностей отрасли для разработки стандарта
С развитием все более сложных глобальных рынков потребления кофе растут требования потребителей к восприятию качества кофе, и согласованность сенсорных описаний стала ключевым узким местом в коммуникации по всей цепочке производства.
Традиционно сенсорная оценка кофе основывалась на региональной терминологии и субъективных описаниях, что приводило к значительным семантическим разрывам между производителями и потребителями, различными регионами производства кофе, а также между исследованиями и промышленностью. Стандарт ISO 18794 был разработан для решения этой ключевой проблемы путем создания международно признанной системы терминологии для стандартизации сенсорных описаний по всей цепочке производства кофе, от зеленых зерен до экстракта. Этот стандарт был разработан Подкомитетом по кофе SC 15 в рамках ISO/TC 34 (Технический комитет по пищевым продуктам) с учетом консенсуса экспертов из ведущих мировых учреждений, занимающихся производством, потреблением и исследованиями кофе. По сравнению с первым изданием, версия 2025 года добавляет восемь ключевых терминов, включая «интенсивность», «переэкстрагированный», «тушеный», «предыдущий урожай», «старый урожай», «концентрированный», «густой» и «плотный». Эти новые термины точно отражают эволюцию современных технологий обработки кофе и сценариев потребления.
Архитектура терминологической системы и логика классификации
ISO 18794:2025 использует четырехуровневую архитектуру классификации, систематически организуя сенсорную терминологию кофе в логически понятную когнитивную структуру:
Категория терминов Область охвата Количество терминов Сценарии применения 3.1 Основная терминология сенсорного анализа Общие сенсорные понятия, такие как кислотность, аромат, основной вкус, вкусовые ощущения и ощущение во рту 15 терминов Основы преподавания сенсорной науки, сравнение между категориями 3.2 Общая терминология для сенсорной оценки кофе Специфические для кофе показатели оценки, такие как послевкусие, терпкость, сбалансированность, насыщенность и чистота 18 Дегустация кофе, оценка качества и оптимизация обработки 3.3 Специфическая для кофе терминология аромата и вкуса Конкретные описания вкуса, такие как карамель, шоколад, цветочный, фруктовый и землистый 36 Конструкция вкусового колеса, описание характеристик происхождения и выявление дефектов 3.4 Часто используемая терминология практикующими специалистами Практические описания, такие как аромат, чистота, деликатность, маслянистость и общее впечатление 15 Деловая коммуникация, потребительская коммуникация и маркировка продукции Этот метод классификации обеспечивает соответствие стандартам ISO.
Совместимость стандарта 5492:2008 «Сенсорный анализ — Глоссарий» дополнительно подчеркивает уникальные характеристики кофейных продуктов. Особо следует отметить четкое различие в стандарте между «кофе с сухим ароматом» и «кофе с влажным ароматом», что имеет решающее значение для стандартизации процесса дегустации кофе.
Ключевая терминология. Техническая интерпретация и практическое применение
Научное определение базовой системы вкусов
Стандарт 3.1.3 четко определяет пять основных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий и умами, особо отмечая, что на эти вкусы влияют терруар, сорт кофе, сбор и обработка, степень обжарки и метод экстракции. Среди них «кислотность» определяется как «основной вкус, производимый разбавленными водными растворами большинства кислых веществ», превращая субъективную «кислотность» в количественно измеримый сенсорный атрибут. На практике дегустаторы должны использовать профессиональные чаши для дегустации и стандартные дегустационные ложки для подготовки образцов в соответствии со стандартизированными процедурами экстракции (такими как стандарт SCA Gold Cup), чтобы исключить влияние различий в подготовке на восприятие кислотности. Стоит отметить, что стандарт специально различает «кислотность» и «кислотность», последняя определяется как «чрезмерно резкое и раздражающее ощущение, отличающееся от естественной кислотности», обычно связанное со вкусом уксусной кислоты и считающееся дефектом обработки. Совокупное восприятие вкуса и ощущения во рту: Стандарт 3.1.5 определяет «вкус» как «сложное сочетание обонятельных, вкусовых и тригеминальных нервных ощущений во время дегустации». Это комплексное определение выходит за рамки простых описаний вкуса, охватывая решающую роль ретроназального обоняния. При дегустации кофе восприятие вкуса требует от дегустатора совершить причмокивание, распыляя кофе и направляя его в заднюю часть носовой полости для активации обонятельных рецепторов. «Ощущение во рту» далее подразделяется на физические ощущения (текстура) и химические ощущения (ароматические характеристики). Новые термины стандарта «плотный» и «густой» точно описывают различия в тактильных ощущениях во рту, вызванные высоким содержанием растворимых твердых веществ или взвешенных частиц: «плотный» подчеркивает ощущение полноты во рту, в то время как «густой» конкретно относится к мутной текстуре, вызванной неоднородными суспензиями (например, кофе, приготовленный в турецком кофейнике).
Углубленный анализ основных дополнительных терминов в новом стандарте
Новые термины Определения стандарта Техническая информация Применение контроля качества Переэкстрагированный Горечь в кофейных напитках, сопровождающаяся кислотностью и прогорклостью Отражает необходимость точного контроля границ экстракции в современных технологиях тонкой экстракции Используется для диагностики неправильных настроек параметров экстракции (время, температура, размер помола) Переваренный Вкусовые ощущения, связанные с пригоревшей карамелью, возникающие при длительном нагреве или повторный нагрев Целенаправленное использование изоляционного оборудования в коммерческих целях и контроль качества кофе на вынос Выявление ухудшения качества, вызванного неправильным управлением температурой прошлый урожай Характеристики зеленых зерен, которые теряют кислотность и меняют вкус (часто приобретая древесный привкус) из-за времени и условий хранения Различение качества зеленых зерен в разные периоды хранения и установление сенсорных показателей для управления запасами Оценка условий хранения и времени по степени древесного привкуса интенсивность Интенсивность воспринимаемого ощущения Введение количественного описательного измерения для поддержки стандартизированного использования сенсорных шкал Используется для оценки интенсивности вкуса характеристики Эти новые термины не только заполняют технические пробелы в первоначальных стандартах, но и отражают тенденции технологического развития кофейной индустрии.
Например, введение термина «переэкстракция» напрямую соответствует популяризации усовершенствованных методов экстракции, таких как пуровер и эспрессо, в движении спешелти-кофе, помогая специалистам точно описывать сенсорные проявления дисбаланса экстракции.Система терминологии специфических вкусов кофе и соответствие вкусовому колесу
Стандартный пункт 3.3 систематически создает описательную систему, содержащую 36 специфических вкусов, которые могут быть сопоставлены с сенсорным словарем и вкусовым колесом кофе Всемирной организации исследований кофе (WCR).
Стандарт уделяет особое внимание точности терминологии. Например: «животный» конкретно относится к запаху мокрой шерсти, пота, кожи и т. д., а не к ароматическим запахам, таким как мускус. Термин «химический» отличается от термина «медицинский», причем последний конкретно относится к ароматизаторам, содержащим йод или фенольные соединения. Термин «винный» используется для описания сильных кислых или фруктовых ароматизаторов, но категорически запрещается использовать его для описания прогорклости или дефектов брожения. Это точное определение эффективно предотвращает неправильное использование и двусмысленность терминологии. На практике эксперты должны пройти калибровочное обучение с использованием стандартных эталонных образцов ароматизаторов для обеспечения единообразия в использовании терминологии. Стандарт также конкретно указывает, что для описания ароматов специй специалисты могут напрямую использовать конкретные названия специй (например, корица или перец), что представляет собой гибкую конструкцию, которая уравновешивает научную строгость с практическим удобством.Рекомендации по внедрению стандартов и построение системы обучения
Стратегии внедрения для каждого звена производственной цепочки
Производственные и перерабатывающие звенья: Рекомендуется разработать внутренний протокол сенсорной оценки на основе терминологии ISO 18794, включив ключевые термины, такие как «чистый», «сбалансированный» и «дефектный вкус», в стандарты приемки сырья и контроля качества процесса. Для терминов, обозначающих дефекты обработки, такие как «землистый» и «плесневый», следует разработать соответствующие превентивные меры контроля.
Торговые и сортировочные звенья: Четко определить эталонные стандарты для терминов сенсорного описания в торговых контрактах на зеленую сою, используя систему терминологии «выдержанная соя/старая соя» для объективного описания влияния времени хранения и уменьшения количества споров по сделкам. Рекомендуется разработать цифровую форму сенсорной оценки на основе стандартной терминологии для обеспечения структурированной записи и анализа данных оценки.
Этапы обжарки и экстракции: Сопоставьте такие термины, как «обжаренный», «подгоревший» и «недожаренный», с параметрами кривой обжарки, чтобы установить соответствие между сенсорным процессом и процессом. Используйте такие термины, как «переэкстракция» и «концентрированный», чтобы оптимизировать формулу экстракции и улучшить однородность продукта.
Разработка системы сенсорного обучения
Рекомендуется трехуровневая структура обучения:
**Базовый уровень:** Освоение терминов 3.1 и 3.2, способность проводить базовые оценки качества; **Профессиональный уровень:** Владение терминами, содержащимися в терминах, содержащихся в терминах, содержащихся в терминах вкуса 3.3, способность идентифицировать и описывать конкретные вкусы; **Экспертный уровень:** Освоение всей терминологической системы, способность разрабатывать схемы сенсорной оценки и обучать других. В процессе обучения следует широко использовать **стандартные эталонные образцы** и **образцы, имитирующие дефекты**, для установления точных ассоциаций сенсорной памяти. Особенно важно отметить, что многие термины в стандарте сопровождаются «Примечаниями», которые содержат важные рекомендации по применению и меры предосторожности и должны быть подчеркнуты в процессе обучения. Например, в Примечании 2 к «терпкости» говорится, что «терпкость — это вкусовое ощущение, передаваемое непосредственно в мозг через окончания тройничного нерва в ротовой полости». Это объяснение физиологического механизма помогает экспертам понять его перцептивные характеристики.
Тенденции развития стандартной технологии и перспективы на будущее
Выпуск ISO 18794:2025 знаменует собой новый этап в стандартизации сенсорных характеристик кофе.
Возможные направления будущего технологического развития включают:- Цифровое сопоставление терминологии:Разработка базы данных соответствий между стандартной и местной терминологией в основных регионах-производителях кофе для содействия интеграции глобальной и местной терминологии.
- Исследования корреляции сенсорных и инструментальных данных:Содействие созданию количественных корреляционных моделей между данными аналитических приборов (таких как газовая хроматография-масс-спектрометрия) и сенсорной терминологией.
- Расширение сценариев применения:Расширение терминологической системы на сенсорную оценку кофейных продуктов (экстрактов кофеина, продуктов с кофейным вкусом и т. д.).
- Оптимизация коммуникации с потребителями:Исследование стратегий перевода стандартной терминологии на понятный для потребителя язык для повышения эффективности рыночной коммуникации.
С углублением научных исследований кофе и непрерывным В условиях модернизации потребительского рынка стандарт ISO 18794 неизбежно будет поддерживать свою технологическую прогрессивность и практическую ценность посредством регулярных пересмотров. Рекомендуется, чтобы соответствующие организации активно участвовали в технической деятельности ISO/TC 34/SC 15, интегрировали практический опыт китайской кофейной индустрии в международную систему стандартов и совместно способствовали развитию мировой науки о сенсорном восприятии кофе.
Практический анализ кейса: применение стандартной терминологии в дегустации спешелти кофе
В качестве примера рассмотрим дегустацию мытых зерен эфиопского кофе Yirgacheffe. Следующее стандартизированное описание можно составить, используя терминологию ISO 18794: «Сухой аромат отличается выраженными цветочными и фруктово-цитрусовыми нотами; влажный аромат имеет ярко выраженные жасминовые характеристики; вкус обладает яркой кислотностью, похожей на лимонную кислоту; тело от среднего до легкого, текстура гладкая; послевкусие чистое, с устойчивыми цветочными и чайными нотами. Общий баланс хороший, без явных дефектов вкуса». Это описание является профессиональным и точным, а также обладает хорошей сопоставимостью и воспроизводимостью.
ISO 18794:2025 История
- 2025 ISO 18794:2025 Кофе — Сенсорный анализ — Словарь
- 2018 ISO 18794:2018 Кофе — Сенсорный анализ — Словарь
