DIN 10516 E:2019-09
Гигиена пищевых продуктов - Очистка и дезинфекция

Стандартный №

DIN 10516 E:2019-09

Дата публикации

2019

Разместил

German Institute for Standardization

состояние

быть заменен 2020-10

быть заменен

DIN 10516:2020

Последняя версия

DIN 10516:2020-10

сфера применения

Обзор стандарта DIN 10516 и история пересмотра

DIN 10516:2019-09 является ключевым стандартом по гигиене пищевых продуктов, опубликованным Немецким институтом стандартизации (DIN). В качестве чернового обновления версии 2009 года стандарт был опубликован для общественного обсуждения 23 августа 2019 года. Этот стандарт тесно связан с Регламентом ЕС (ЕС) № 852/2004 и призван предоставить руководство по очистке и дезинфекции для пищевой промышленности, гарантируя, что пищевые продукты соответствуют гигиеническим требованиям в процессе производства, обработки и распределения.

Эта редакция в первую очередь включает следующие обновления: обновленные и дополненные нормативные ссылки, всеобъемлющие пересмотры глав с 3 по 11, удаление таблиц 4 и 5, пересмотры приложений A и B, обновленные ссылки и редакционные изменения. Эти изменения отражают последние технические требования и практические разработки в области гигиены пищевых продуктов.

---

Область применения и основные требования стандарта

DIN 10516 распространяется на очистку и дезинфекцию поверхностей в помещениях, оборудовании и устройствах пищевой промышленности и предоставляет помощь в выборе и реализации соответствующих мер очистки и дезинфекции. Стандарт распространяется на все отрасли пищевой промышленности, однако конкретные меры очистки и дезинфекции должны корректироваться в соответствии с конкретными обстоятельствами компании, типами продукции и характеристиками процесса.

Элементы очистки и дезинфекции	Особые требования	Ключевые моменты для внедрения
Процедуры очистки	Сухая чистка, влажная чистка и специальные процедуры очистки	Выбирайте соответствующие методы в соответствии с типом загрязнения и следуйте принципу цикла Синнера
Процедуры дезинфекции	Химические, химико-термические и физические методы дезинфекции	Обязательным условием эффективной дезинфекции является тщательная очистка, предотвращение ошибок, связанных с белками и мылом
Гигиена рук	Три этапа мытья рук, сушки и дезинфекции	Используйте жидкое мыло для рук без отдушек и определите необходимость этапа дезинфекции на основе оценки риска
Требования к материалам оборудования	Гигиеническая конструкция и коррозионная стойкость материалов	См. стандарты DIN 10528, DIN EN 1672-2 и DIN EN ISO 14159

---

Контроль эффективности очистки и дезинфекции и предельные значения содержания микробов

В главе 7 стандарта подробно описаны методы мониторинга эффективности очистки и дезинфекции, включая проверку эффективности очистки и эффективность дезинфекции. 100 Общие показатели гигиены Энтеробактерии Не обнаружено ≥1 Поверхность зоны обработки скоропортящихся пищевых продуктов

Методы тестирования включают метод контактной пластины DIN 10113-3, метод тампона DIN 10113-1 и 10113-2 и метод ополаскивания. Для готовых к употреблению скоропортящихся пищевых продуктов объем испытаний должен быть расширен на основе характеристик продукта, а также должна быть сделана ссылка на методы отбора проб DIN EN ISO 18593.

---

Требования к выбору и использованию чистящих и дезинфицирующих средств

Глава 5 стандарта содержит четкие требования к выбору, использованию и хранению чистящих и дезинфицирующих средств:

Выбор чистящих средств: Чистящие средства следует выбирать на основе таких факторов, как тип и степень загрязнения, материалы оборудования и т. д. Чистящие средства могут содержать один или несколько синергических активных ингредиентов; Некоторые комбинации (например, активный хлор и щелочь) могут работать синергетически, в то время как другие (например, активный хлор и кислоты) являются взаимоисключающими.

Требования к дезинфицирующим средствам: Должны использоваться проверенные эффективные дезинфицирующие средства, т. е. препараты, эффективность которых проверена согласно соответствующим стандартам DIN-EN и которые разрешены в качестве биоцидных продуктов. В качестве справочного материала можно использовать списки дезинфицирующих средств таких организаций, как IHO, DVG, DLG и VAH.

Меры предосторожности при использовании: Необходимо точно соблюдать указанную концентрацию, а автоматизированные системы дозирования могут помочь обеспечить точность. Только при соблюдении всех указанных условий (концентрация, время воздействия и температура) можно обеспечить ожидаемый эффект очистки или дезинфекции.

---

Разработка и внедрение плана очистки и дезинфекции

Глава 6 стандарта требует от компаний разработки конкретного плана очистки и дезинфекции (что-когда-как-кто-кто отвечает). В этом плане должны быть указаны: зоны, оборудование и предметы, требующие очистки и дезинфекции; частота очистки и дезинфекции; применяемые методы очистки и дезинфекции; используемые чистящие и дезинфицирующие средства и условия их применения; а также лицо, ответственное за реализацию.

В Приложении А представлен пример структуры плана очистки и дезинфекции, включая разделы, посвященные зоне очистки, объекту/оборудованию/помещению, частоте, процедуре, чистящему/дезинфицирующему средству, температуре, концентрации, времени воздействия, другим требованиям и ответственному лицу.

---

Требования к техническому обслуживанию оборудования и обучению персонала

Техническое обслуживание оборудования: Все оборудование, машины и принадлежности, используемые для очистки и дезинфекции, должны очищаться, обслуживаться и ремонтироваться для обеспечения надлежащего функционирования и гигиенического состояния. Рекомендуется разработать план очистки, ухода и обслуживания, а также вести учет работ по техническому обслуживанию.

Обучение персонала: Сотрудники должны быть обучены вопросам гигиены компании в соответствии с DIN 10514, включая технические регламенты для опасных веществ, инструкции по эксплуатации и руководства для сотрудников. Обучение требуется немедленно при замене чистящих и дезинфицирующих средств, оборудования, машин и процедур.

---

Рекомендации по внедрению и передовой опыт

Основываясь на требованиях DIN 10516, пищевые компании должны сосредоточиться на следующих ключевых моментах при внедрении процедур очистки и дезинфекции:

1. Подход, основанный на оценке риска: Частота и методы очистки и дезинфекции должны определяться на основе характеристик продукта, технологического процесса и микробиологических рисков. Зоны обработки скоропортящихся пищевых продуктов требуют более строгих требований к гигиене.

2. Оптимизация цикла Синнера: Рационально координируйте четыре элемента: время, температуру, механическое воздействие и химическое воздействие, чтобы минимизировать использование химикатов и воздействие на окружающую среду, обеспечивая при этом эффективность.

3. Система цветовой кодировки: Используйте чистящие принадлежности с цветовой кодировкой для различных функциональных зон (туалеты, санитарные помещения, подсобные помещения и кухни), чтобы избежать перекрестного загрязнения.

4. Проверка и мониторинг: Создайте комплексную систему проверки эффективности очистки и дезинфекции, включая визуальные осмотры, быстрое тестирование и микробиологический мониторинг, чтобы гарантировать эффективность процедур санитарии.

5. Управление документацией: Создайте комплексную систему документации, включая планы очистки и дезинфекции, инструкции по эксплуатации, записи о проверке эффективности, сертификаты об обучении, паспорта безопасности и записи о техническом обслуживании оборудования.

Систематически внедряя требования стандарта DIN 10516, пищевые компании могут создать научную и эффективную систему управления гигиеной, которая обеспечит безопасность и качество пищевых продуктов, а также соответствие нормативным требованиям.