DIN 10524:2020-06
Гигиена пищевых продуктов - Рабочая одежда в пищевом бизнесе

Стандартный №

DIN 10524:2020-06

Дата публикации

2020

Разместил

German Institute for Standardization

Последняя версия

DIN 10524:2020-06

сфера применения

Стандарт DIN 10524:2020-06 «Основы стандарта и основные требования». Опубликованный в июне 2020 года Немецким институтом стандартизации (DIN), стандарт DIN 10524:2020-06 заменяет версию от декабря 2019 года и содержит подробные технические спецификации по изготовлению, выбору, использованию и переработке спецодежды на предприятиях общественного питания. Этот стандарт является ключевым руководящим документом по гигиене пищевых продуктов и применяется ко всем аспектам производства, обработки и распределения пищевых продуктов. DIN 10524 был разработан Рабочим комитетом по гигиене пищевых продуктов Национального комитета по стандартизации пищевых продуктов и сельскохозяйственной продукции (NAL). Версия стандарта 2020 года включает несколько существенных изменений по сравнению с версией 2012 года: обновлена область применения; пересмотрено определение «надлежащей практики стирки»; удален пункт 4.1.3; уточнены технические требования к прочности на разрыв/продавливанию, длине рукавов и фартукам; дополнены положения по переработке; обновлены Приложение B и ссылки.

Особо следует отметить изменение требований к микробиологической безопасности: в Приложении A максимальная микробная нагрузка была изменена со «100 КОЕ/см² текстильной поверхности» на «5 КОЕ/10 см² текстильной поверхности». Это изменение отражает дальнейшее повышение гигиенических требований.

---

Система градации рисков и сценарии применения

Стандарт инновационно устанавливает трехуровневую систему классификации гигиенических рисков для предоставления дифференцированных требований защиты для различных сред обработки пищевых продуктов:

Уровень риска	Сценарии применения	Требования к защите	Частота замены
RK1 (низкий риск)	Обработка нескоропортящихся или упакованных пищевых продуктов	Основная функция защиты	Обычно меняется еженедельно
RK2 (высокий риск)	Обработка неупакованных скоропортящихся пищевых продуктов Пищевые продукты	Высокий Защита	Обычно меняются ежедневно
RK3 (Чрезвычайно высокий риск)	Работа с неупакованными, готовыми к употреблению, скоропортящимися продуктами	Чрезвычайно высокая защита	Изменяется не реже одного раза в день

---

Подробные технические требования к материалам для спецодежды

Показатели эксплуатационных характеристик ткани

Стандарт устанавливает всеобъемлющие требования к эксплуатационным характеристикам тканей для спецодежды: ткани должны быть из смеси полиэстера и хлопка или трикотажа с удельным весом от 150 до 400 г/м². Индекс пропускания водяного пара должен быть не менее 0,15 (испытано в соответствии с DIN EN ISO 11092), а оценка комфорта при ношении должна быть не менее 3,0 («удовлетворительно»).

Требования к размерной стабильности: После пяти стирок и циклов сушки изменение размеров тканых полотен не должно превышать ±2,5%, а трикотажных полотен — не более ±3,5%. Испытания на пиллинг должны достигать оценки 3–4 и оцениваться с помощью фотошаблона EMPA.

Требования к механическим характеристикам

Прочность ткани на разрыв требует соотношения силы к площади ≥ 2 при минимальной прочности на разрыв 400 Н. Трикотажные полотна должны достигать давления разрыва не менее 100 кН/м² (испытательная область 50 см²). Эти требования гарантируют, что спецодежда будет достаточно долговечной во время использования.

Стандарт устойчивости цвета

Стандарт определяет несколько показателей устойчивости цвета: устойчивость цвета к стирке (пятна и обесцвечивание) не менее 4-5 степени; устойчивость цвета к отбеливанию гипохлоритом не менее 4-5 степени; устойчивость цвета к образованию пятен от воды не менее 4-5 степени; и устойчивость цвета к свету не менее 4-5 степени. Эти требования гарантируют, что спецодежда сохраняет свой внешний вид после многократных стирок и дезинфекции.

---

Требования к конструкции и конфигурации одежды

Характеристики дизайна стиля

В зонах высокого и очень высокого риска спецодежда не должна иметь открытых карманов и должна быть снабжена повторно закрывающимися клапанами, где это необходимо. Длина рукава должна определяться в зависимости от конкретной деятельности, а манжеты предпочтительно должны иметь регулируемую застежку по ширине (кнопки, неэластичные манжеты).

Застежки должны использовать потайные планки с кнопками, избегая открытых пуговиц, чтобы снизить риск попадания посторонних предметов. Воротники предпочтительно должны быть с высоким воротом, длина куртки должна достигать колена, а рабочая одежда должна закрывать проемы карманов брюк.

Аксессуары и значки

Логотипы компании и имена сотрудников могут быть прикреплены постоянно, но аксессуары и значки должны сохранять свою функциональность, внешний вид и стойкость цвета в течение всего предполагаемого срока службы. Аксессуары должны гарантировать, что они не оставляют пятен на ткани.

Специальные защитные элементы

Защита головы должна обеспечивать достаточное покрытие, чтобы предотвращать загрязнение пищевых продуктов волосами, частицами кожи и потом. Многоразовые материалы должны быть моющимися и стерилизуемыми. Защита рук должна обеспечивать адекватный барьер, быть водонепроницаемыми при необходимости и обладать достаточной прочностью. Средства защиты ног должны легко очищаться и дезинфицироваться, обеспечивая гигиеническую очистку, сушку и хранение. Фартуки должны быть окрашены для облегчения визуального обнаружения загрязнений, связанных с гигиеной. Многоразовые фартуки должны легко очищаться/стираться и дезинфицироваться.

---

Требования к стирке и обработке

Требования к промышленной прачечной

Многоразовая рабочая одежда должна быть пригодна для стирки, дезинфекции и окончательной обработки в условиях промышленной прачечной в соответствии с надлежащей практикой стирки. В зависимости от области применения могут потребоваться особые правила очистки и дезинфекции.

В стандарте прямо подчеркивается, что передача ответственности за повторную обработку рабочей одежды сотрудникам на дому неприемлема с точки зрения гигиены. Гигиеническое качество может быть обеспечено с помощью системы обеспечения качества, соответствующей DIN EN 14065.

Микробиологический контроль

После обработки одежда должна быть свободна от микроорганизмов, имеющих гигиеническое значение, с максимальной микробной нагрузкой 5 КОЕ/10 см² текстильной поверхности (9 из 10 образцов соответствуют этому требованию). Это можно проверить с помощью контактных методов, таких как пластины RODAC.

---

Хранение и управление изменениями

Частота смены одежды

Частота смены варьируется в зависимости от уровня риска: RK1 обычно меняют еженедельно; RK2 обычно меняют ежедневно; а RK3 меняют не реже одного раза в день, причем замена также требуется в случае загрязнения. Любые упавшие части рабочей одежды должны быть выброшены или продезинфицированы.

Условия хранения

Чистую текстильную рабочую одежду следует хранить сухой и защищенной от загрязнения в специально отведенных, маркированных и, по возможности, запираемых местах хранения (например, шкафах). Загрязненную рабочую одежду следует помещать в предназначенные для этой цели устройства для сбора. В частности, для мокрой рабочей одежды требуются герметичные контейнеры для сбора и быстрая повторная обработка.

Для предотвращения перекрестного загрязнения личной и рабочей одежды должны быть предусмотрены гигиенические раздевалки и личные шкафчики.

---

Рекомендации по внедрению и передовой опыт

Оценка и классификация рисков

Компаниям следует сначала провести оценку гигиенического риска на основе типа продукта и видов производственной деятельности, чтобы определить уровень РК для каждой зоны. Оценка должна учитывать скоропортящиеся продукты, специфические характеристики производственной деятельности и потенциальные риски микробного загрязнения.

Выбор и управление поставщиками

При выборе поставщика спецодежды запросите отчет об испытаниях, соответствующий DIN 10524, уделив особое внимание барьерным свойствам ткани, стойкости цвета и долговечности. Создайте механизм аудита поставщиков для обеспечения постоянного соответствия стандарту.

Управление прачечной

При аутсорсинге услуг прачечной выберите профессиональную промышленную прачечную, сертифицированную по RAL-GZ 992 или аналогичной, убедившись, что у нее есть система RABC (анализ рисков и контроль биологического загрязнения). Регулярно проводите микробиологические аудиты и проверки производительности.

Обучение и контроль сотрудников

Разработайте подробные процедуры использования спецодежды, включая порядок надевания, частоту смены и обработку исключений. Регулярно проводите обучение сотрудников и контролируйте выполнение с помощью визуальных осмотров, микробиологического мониторинга и других методов.

Система непрерывного совершенствования

Установите показатели KPI для управления рабочей одеждой, такие как показатель успешной стирки, показатель своевременности замены, показатель успешной микробиологической проверки и т. д. Регулярно проверяйте эффективность системы рабочей одежды, оптимизируйте и улучшайте ее на основе фактического использования и новых технологических разработок.

---

Вопросы соответствия и сертификации

Хотя DIN 10524 является добровольным стандартом, его технические требования соответствуют требованиям Регламента ЕС (ЕС) № 852/2004 о гигиене пищевых продуктов. Соответствие этому стандарту может эффективно продемонстрировать, что компания выполнила основные требования к рабочей одежде в правилах гигиены пищевых продуктов.

Компании могут продемонстрировать свою приверженность безопасности пищевых продуктов клиентам и регулирующим органам, получив сертификацию системы рабочей одежды от DIN CERTCO или аналогичных органов по сертификации. Процесс сертификации включает в себя несколько этапов, таких как проверка документов, оценка на месте и тестирование продукции.

Следует отметить, что настоящий стандарт не учитывает требования безопасности работников, предусмотренные Директивой ЕС 89/656/EWG и Регламентом ЕС 2016/425 о средствах индивидуальной защиты. Эти требования должны быть реализованы посредством соответствующих стандартов на средства индивидуальной защиты.