DIN 10536:2023-03
Пищевая гигиена — Cook & Холодный метод – Гигиенические требования
- Стандартный №
- DIN 10536:2023-03
- Дата публикации
- 2023
- Разместил
- German Institute for Standardization
- Последняя версия
- DIN 10536:2023-03
- сфера применения
-
Техническая интерпретация DIN 10536:2023
Стандарт определяет гигиенические требования к процессу приготовления и охлаждения в предприятиях общественного питания. По сравнению с предыдущей версией от 2016 года критические этапы процесса были указаны более точно, особенно для быстрого охлаждения (4.2.3) и регенерации (4.2.6).
Сравнение основных процессов
Этап процесса Характеристика температуры Максимальная продолжительность Критичность Приготовление ≥72°C (2 мин) - CCP1 Быстрое охлаждение 60°C→3°C 90 мин CCP2 Холодильное хранение ≤3°C 72 ч CP
Требования к оборудованию согласно разделу 6.3
Установки шоковой заморозки согласно DIN 18872-5 должны гарантировать холодопроизводительность 60°C→3°C за 90 мин. Для резервуаров повторного охлаждения в случае многократного использования применяются особые требования к валидации.
Практический пример: на больничной кухне использование пароконвектоматов со встроенной функцией быстрого охлаждения снижает перекрестное загрязнение, избегая процессов передачи.
Интеграция HACCP
В таблице 1 стандарта определены три критические контрольные точки (ККТ):
- Контроль точки приготовления с помощью измерения внутренней температуры
- Мониторинг быстрого охлаждения с помощью устройств с возможностью регистрации данных
- Валидация регенерации с помощью испытаний продукта
Примечания по внедрению
Для сменных кухонь стандарт рекомендует:
- Отдельные Зоны охлаждения для продуктов Cook & Chill
- Обязательное обучение персонала контролю температуры
- Документирование сроков хранения с использованием цветовой кодировки
DIN 10536:2023-03 Ссылочный документ
- DIN 10503 Гигиена пищевых продуктов – Терминология
- DIN 10508 Гигиена пищевых продуктов. Требования к температуре пищевых продуктов
- DIN 18872-5 Оборудование для коммерческих кухонь. Холодильное оборудование. Часть 5. Аппараты шокового охлаждения и шоковой заморозки; Требования и тестирование
DIN 10536:2023-03 История
- 2023 DIN 10536:2023-03 Пищевая гигиена — Cook & Холодный метод – Гигиенические требования
- 2023 DIN 10536:2023 Пищевая гигиена — Cook & Холодный метод – Гигиенические требования
- 2022 DIN 10536:2022-08 Проект документа - Гигиена пищевых продуктов - Метод приготовления и охлаждения - Требования гигиены
- 2016 DIN 10536:2016-03 Гигиена пищевых продуктов — метод «Приготовление и охлаждение» — гигиенические требования
- 2016 DIN 10536:2016 Гигиена пищевых продуктов. Метод Cook & Chill. Гигиенические требования.
- 2015 DIN 10536 E:2015-06 Пищевая гигиена — Cook & Холодный метод – Гигиенические требования
- 2015 DIN 10536 E:2015 Проект документа – Гигиена пищевых продуктов – Cook & Холодный метод – Гигиенические требования
