Сфера действия настоящего кодекса охватывает гигиенические положения для сырого мяса, мясных полуфабрикатов и мясных полуфабрикатов с момента производства живого животного до момента розничной продажи. ИТ далее разрабатывает «Рекомендуемый международный свод правил: Общие принципы пищевой гигиены» в отношении этих продуктов. При необходимости Приложение к этому кодексу (система анализа опасностей и критических контрольных точек и рекомендации по ее применению), а также принципы установления и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов дорабатываются и применяются в конкретном контексте гигиены мяса.