DIN 10519:2020
Гигиена пищевых продуктов. Оборудование самообслуживания для неупакованных продуктов питания. Гигиенические требования.
- Стандартный №
- DIN 10519:2020
- Дата публикации
- 2020
- Разместил
- German Institute for Standardization
- состояние
- быть заменен
- DIN 10519:2020-12
- Последняя версия
- DIN 10519:2025-02
- заменять
- DIN 10519:2013 DIN 10519:2019
- сфера применения
-
Обзор стандарта DIN 10519:2020 и история пересмотра
DIN 10519:2020, «Гигиена пищевых продуктов. Оборудование для самообслуживания неупакованных пищевых продуктов. Гигиенические требования», является последней версией, опубликованной Немецким институтом стандартизации в декабре 2020 года, заменяющей издание от апреля 2013 года. Этот стандарт является важной технической спецификацией в области гигиены пищевых продуктов и соответствует международным стандартам классификации ICS 67.020 (технология пищевых продуктов) и 97.130.99 (другое торговое оборудование).
Эта редакция в первую очередь включает шесть обновлений: a) пересмотр введения; b) обновления нормативных ссылок; c) добавление определений «неупакованных пищевых продуктов», «загрязнения» и «пищевой зоны» в раздел 3; d) комплексный пересмотр раздела 4; e) обновления библиографии; и f) редакционные изменения стандарта. Эти изменения отражают последние требования Регламента ЕС (ЕС) № 852/2004 о гигиене пищевых продуктов и достижения в концепциях управления безопасностью пищевых продуктов.
Область применения стандарта и определение основных понятий
Настоящий стандарт распространяется на требования к планированию, конструкции и гигиенической эксплуатации оборудования для поставки неупакованных пищевых продуктов конечным потребителям посредством самовывоза. Стандарт охватывает конкретные формы поставки пищевых продуктов, а также оборудование и устройства, которые могут потребоваться, с целью предотвращения прогнозируемых неблагоприятных последствий в процессе самовывоза.
Анализ определений ключевых терминов
Термины Определение Технические моменты Оборудование для самообслуживания Устройства для предоставления неупакованных продуктов питания путем самообслуживания Включая раздаточные устройства, контейнеры (например, изолированные контейнеры), изолированные печи, салат-бары, тележки для салатов, оборудование для буфетов, торговую мебель, торговые автоматы, передвижную торговую мебель и т. д. Неупакованные продукты питания Продукты питания, которые не защищены от неблагоприятных воздействий упаковкой или эквивалентной защитой Относится конкретно к форме поставки «насыпью», за исключением любых форма предварительной упаковки Загрязнение Наличие или появление опасностей Согласно Регламенту ЕС 852/2004, пищевые продукты должны быть защищены от загрязнения на всех этапах производства, обработки и распределения Зона пищевых продуктов Поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, где пищевые продукты или другие вещества могут повторно попасть в пищевые продукты или контейнеры для пищевых продуктов путем стекания, капания, вытекания или разливания Изменено на основе определения DIN EN 1672-2:2009-07
Подробности гигиенических технических требований
4.1 Общие требования
Стандарт требует, чтобы соответствующие организационные меры и выбор технического оборудования должны быть разработаны с учетом архитектурных условий, общей ситуации с оборудованием и конкретных условий ведения бизнеса в помещениях предприятия. Ключевые требования включают в себя:
4.1.1 Требования к выбору материалов
Материалы, находящиеся в прямом контакте с пищевыми продуктами, должны соответствовать следующим строгим требованиям:
- Безопасность: Они не должны выделять вещества, которые могут быть вредны для здоровья, запаха или вкуса в пищевые продукты, или не должны неблагоприятно изменяться
- Свойства поверхности: Поверхность должна иметь свойства, которые соответствуют определенным эксплуатационным и гигиеническим требованиям, таким как стойкость к коррозии и износостойкость
- Очищаемость: Они должны легко чиститься и, при необходимости, дезинфицироваться
- Химическая стойкость: Они должны быть устойчивы к чистящим и дезинфицирующим средствам, рекомендованным производителем
- Температурная стойкость: Они должны иметь термостойкость, соответствующую их предполагаемому использованию
4.1.2 Требования к проектированию и изготовлению
Конструкция Оборудование для самообслуживания должно соответствовать принципам проектирования DIN EN 1672-2. Специальные требования включают:
Аспекты дизайна Специальные требования Точки реализации Эргономика Минимизация рисков загрязнения и облегчение доступа клиентов Учитывайте высоту доступа, конструкцию проема и барьеры против загрязнения Защита от перекрестного загрязнения Предотвращение неблагоприятных эффектов между различными продуктами питания Настройте физическую изоляцию и независимые инструменты доступа Расположение оборудования Избегайте загрязнения, вызванного факторами окружающей среды Держите вдали от источников пыли и избегать влияния погодных условий Соблюдение гигиены Содержите оборудование в хорошем гигиеническом состоянии Разработайте план очистки и дезинфекции, обратитесь к DIN 10516 4.1.3 Требования к контролю температуры
Если требуется контроль температуры, оборудование самообслуживания должно поддерживать соответствующую температуру, включая охлаждение и удержание горячего. Соблюдение температуры должно регулярно проверяться и документироваться.
Холодильное оборудование может работать со льдом и компрессорами, или могут использоваться пассивные охлаждающие элементы (например, охлаждающие батареи) в зависимости от типа пищевых продуктов, требуемой температуры и времени охлаждения. Оборудование для хранения горячей пищи может работать с изолированными контейнерами, нагревательными плитами, печами для хранения или инфракрасными обогревателями.
Компания должна включить план действий в свою концепцию самоконтроля для реагирования на ситуации, когда еда подается в критических и недопустимых диапазонах температур.
Требования к эксплуатации оборудования самообслуживания
4.2 Требования к предоставлению оборудования самообслуживания
Необходимо избегать попадания загрязняющих веществ во время загрузки или подачи пищи. Упаковка, обертывание и транспортировочные материалы, предоставляемые клиентам, должны быть подходящими для предотвращения неблагоприятных последствий во время хранения и подачи и не должны становиться источником загрязнения пищевых продуктов.
Предоставление свежих фруктов и овощей для самообслуживания должно осуществляться в соответствии с их спелостью и с учетом особых требований к хранению и сроку годности. Способ представления продуктов на полках (например, высота или наклон штабелирования) может существенно повлиять на их срок годности и качество.
4.3 Особые требования к самообслуживанию при продаже скоропортящихся продуктов
В дополнение к требованиям 4.1, поверхности, предназначенные для контакта с продуктами питания, должны быть спроектированы таким образом, чтобы их можно было легко очищать и, при необходимости, дезинфицировать. Особое внимание должно быть уделено соблюдению и контролю соответствующих температур, указанных в DIN 10508.
Необходимо рассмотреть дополнительные технические и/или организационные меры для предотвращения загрязнения, например, посредством соответствующего надзора за самообслуживанием или технических мер предосторожности (например, устройств предотвращения возврата). Продукты, которые предположительно могут быть загрязнены, не должны предоставляться.
При продаже скоропортящихся продуктов продукты, требующие уведомления о выносе, не должны возвращаться на место. Уведомление должно быть легко понятным и четко видимым.
Связанные системы стандартов и вспомогательные требования
DIN 10519 и несколько связанных стандартов вместе составляют полную систему стандартов гигиены самообслуживания продуктов питания, включающую в себя в основном:
Номер стандарта Название стандарта Область применения DIN 10501-1 Продажа холодильной мебели - замороженные продукты и мороженое Самообслуживание неупакованного мороженого в заведениях общественного питания DIN 10501-2 Продажа холодильной мебели - охлажденные продукты Неупакованные продукты, требующие охлаждение DIN 10501-3 Торговые контейнеры - Продукты, продаваемые при температуре окружающей среды Неупакованные продукты, не требующие охлаждения DIN 10501-5 Торговая холодильная мебель - Салаты и заправки для салатов для самообслуживания Салаты, салаты из морепродуктов, закуски и т. д. DIN 10508 Требования к температуре пищевых продуктов Контроль температуры различных скоропортящихся продуктов
Рекомендации по внедрению и руководство по соблюдению
Рекомендации по выбору и закупке оборудования
При выборе оборудования для самообслуживания компаниям следует отдавать приоритет оборудованию, которое соответствует принципам проектирования DIN EN 1672-2 и гарантировать, что оборудование имеет:
- Соответствующую сертификацию материалов (соответствие материалам, контактирующим с пищевыми продуктами)
- Легкоочищаемую конструкцию (отсутствие мертвых углов, съемных частей)
- Точность и стабильность контроля температуры
- Конструктивные особенности, препятствующие загрязнению (например, защитные крышки, функции автоматического отключения)
Строительство системы управления гигиеной
Создать систему управления гигиеной на основе принципов ХАССП, включая:
- Разработать подробный план очистки и дезинфекции (см. DIN 10516)
- Создать систему контроля и регистрации температуры
- Обучить сотрудников выявлять и предотвращать загрязнения
- Разработать руководство по управлению поведением клиентов
Рекомендации по ежедневной эксплуатации
В повседневной эксплуатации рекомендуются следующие меры для обеспечения соответствия:
- Регулярно проверяйте гигиену оборудования
- Контролируйте и записывайте контроль температуры
- Предоставляйте соответствующие инструменты доступа и держите их в чистоте
- Создайте четкие инструкции для клиентов и предупреждающие знаки
- Установите процедуры изъятия и утилизации продуктов питания
Перспективы тенденций и стандартов технологического развития
С развитием технологий стандарты гигиены оборудования самообслуживания сталкиваются с новыми вызовами и возможностями:
Технология интеллектуального мониторинга
Применение технологии Интернета вещей позволяет осуществлять мониторинг температуры в режиме реального времени, мониторинг состояния использования оборудования и автоматические напоминания об очистке, что значительно повышает эффективность и надежность управления гигиеной.
Применение новых материалов
Разработка и применение новых материалов, таких как антимикробные материалы и Самоочищающиеся покрытия обеспечивают более высокий уровень гигиены для оборудования самообслуживания. В будущих стандартах, возможно, потребуется включить особые требования к этим новым материалам.
Развитие розничной торговли без персонала
С популяризацией моделей розничной торговли без персонала управление гигиеной оборудования самообслуживания должно стать более автоматизированным и интеллектуальным, а стандарты необходимо обновлять соответствующим образом для адаптации к новым бизнес-моделям.
DIN 10519:2020, являясь основополагающим стандартом гигиенических требований к оборудованию самообслуживания для предприятий общественного питания, предоставляет компаниям четкие технические рекомендации, а также оставляет пространство для будущего технологического развития. Компаниям следует внимательно следить за обновлениями стандартов и технологическими разработками для постоянного совершенствования управления гигиеной.
DIN 10519:2020 История
- 2025 DIN 10519:2025-02 Гигиена пищи - Самостоятельное оборудование для непродаваемой пищи - Требования по гигиене
- 2023 DIN 10519:2023-12 Гигиена пищевых продуктов - Оборудование самообслуживания для неупакованных продуктов питания - Гигиенические требования / Примечание: Дата выпуска 17.11.2023 *Предназначено в качестве замены DIN 10519 (2020-12).
- 2020 DIN 10519:2020-12 Гигиена пищевых продуктов. Оборудование самообслуживания для неупакованных продуктов питания. Гигиенические требования.
- 2020 DIN 10519:2020 Гигиена пищевых продуктов. Оборудование самообслуживания для неупакованных продуктов питания. Гигиенические требования.
- 2013 DIN 10519:2013 Гигиена пищевых продуктов. Оборудование самообслуживания для неупакованных продуктов питания. Гигиенические требования.
- 2000 DIN 10519:2000 Гигиена пищевых продуктов. Оборудование самообслуживания для неупакованных продуктов питания. Гигиенические требования.
