T/GDXNCX 005-2020
Кухня хакка Синнин, завернутая в свиную грудинку курица, особенности приготовления (Англоязычная версия)

Стандартный №

T/GDXNCX 005-2020

язык

Китайский, Доступно на английском

Дата публикации

2020

Разместил

Group Standards of the People's Republic of China

Последняя версия

T/GDXNCX 005-2020

---

сфера применения

История создания и значение стандарта

Настоящий стандарт, совместно разработанный Ассоциацией предприятий общественного питания Синнин и рестораном Yangli Jindu, устанавливает правила приготовления традиционного блюда хакка «Курица, завернутая в свиную грудинку». Будучи типичным деликатесом региона Синнин в Мэйчжоу, этот стандарт заполняет пробел в стандартизации местных деликатесов и имеет большое значение для сохранения нематериального культурного наследия и обеспечения безопасности пищевых продуктов.

---

Анализ основных элементов

Ключевые показатели	Требования к стандартам	Технические характеристики
Выбор сырья	12-месячная местная курица (1250 г) Свежий свиной рубец	Должен соответствовать 8 национальным стандартам, включая GB 2707 Свиной рубец необходимо промыть крахмалом, чтобы удалить запах
Технологический процесс	Подготовка→Начинка→Тушение→Фильтрация	Тушение на среднем огне в течение 2,5 часов (1,5 ч + 1 ч) Необходимо запечатать бамбуковыми палочками и проделать отверстия для выхода воздуха
Требования к качеству	Цвет/аромат/вкус/текстура супа	4-мерная система оценки Лучшая температура потребления — 65 ℃

---

Ключевые технологические прорывы

Стандартизация процесса удаления рыбного запаха

Стандарт инновационно предусматривает метод промывки крахмала для обработки свиного желудка: 250 г крахмала маниоки в сочетании с ручным замешиванием, что на 40% эффективнее традиционного метода с солью и уксусом, а степень удаления запаха может достигать 92% (на основе данных испытаний (Институт контроля качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов Синнин).

Оптимизация параметров тушения

В ходе сравнительных экспериментов был определён двухэтапный метод тушения: на первом этапе ингредиенты полностью провариваются в течение 1,5 часов, а на втором этапе — в течение 1 часа, чтобы аромат перца полностью пропитался. Содержание аминокислот умами в супе достигает 1,2 г/100 мл.

---

Рекомендации по внедрению

1. Прослеживаемость сырья: Рекомендуется создать систему регистрации для местных баз по разведению кур, чтобы гарантировать выполнение требования о 12-месячном возрасте.
2. Управление процессом: Рекомендуется использовать паровые шкафы с ЧПУ вместо традиционных паровых установок и контролировать колебания температуры в пределах ±2°C.
3. Управление старением: После извлечения из горшка необходимо предусмотреть изоляционное оборудование для обеспечения температуры ≥60°C при употреблении в течение 15 минут.

---

Анализ эволюции стандарта

По сравнению с традиционными народными методами этот стандарт в основном улучшает следующие аспекты:
1) Количественные показатели: Соотношения сырья с точностью до граммы (например, 40 г зерен перца)
2) Контроль безопасности: указаны 11 национальных стандартов безопасности пищевых продуктов
3) Воспроизводимость: благодаря стандартизации таких деталей, как герметизация бамбуковыми шпажками, процент годных готовых продуктов был увеличен до более чем 85%.

T/GDXNCX 005-2020 Ссылочный документ

• GB 2707 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов Свежие (замороженные) продукты из скота и птицы
• GB 2721 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов, пищевая соль
• GB 2762 GB 2762-2022 «Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов. Предельные значения загрязняющих веществ в пищевых продуктах», поправка № 1*， 2022-06-30 Обновление
• GB 2763 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов: максимальные пределы остаточного содержания пестицидов в пищевых продуктах*， 2021-03-03 Обновление
• GB 5749 Гигиенические нормативы питьевой воды*， 2022-03-15 Обновление
• GB/T 1534 Масло арахисовое «Ревизия №1»
• GB/T 29343 Съедобный крахмал маниоки
• GB/T 7900 Белая бумага
• GB/T 8967 L-глутамат натрия
• NY/T 1193  Имбирь
• SB/T 10416 Приправа для вина
• T/GDMZCX 001 Терминология хакка

T/GDXNCX 005-2020 История

• 2020 T/GDXNCX 005-2020 Кухня хакка Синнин, завернутая в свиную грудинку курица, особенности приготовления