T/LCX 005-2019
Техническая спецификация на пряжку мясную (Англоязычная версия)

Стандартный №

T/LCX 005-2019

язык

Китайский, Доступно на английском

Дата публикации

2019

Разместил

Group Standards of the People's Republic of China

Последняя версия

T/LCX 005-2019

сфера применения

Тушеная свинина, также известная как соленая жареная свиная грудинка, — это традиционное сычуаньское блюдо, которое до сих пор популярно в ресторанах и на общественных банкетах. В 2004 году Ассоциация китайской кухни и Ассоциация японской кухни совместно собрали и составили опубликованную книгу «Интеграция техник китайской кухни», в которую тушеная свинина включена как типичное блюдо сычуаньской кухни. Способ тушения свинины в кухне Лу примерно такой же, как и в кухне Сычуани. Разница в том, что тушеная свинина Лучжоу готовится из ростков Лучжоу в качестве ингредиентов. Ростки Лучжоу являются одним из четырех основных солений в провинции Сычуань. Что касается приправы, лучжоуская гречка подается с лучжоуским маринованным перцем, ферментированным клейким рисовым соком и ароматизатором, который подчеркивает стиль приправы Лучжоу: при производстве ростки необходимо обжаривать, чтобы показать разницу в технике приготовления овощей Лучжоу. Техническая спецификация на тушеное мясо 1 Область применения Настоящий стандарт устанавливает термины и определения тушеного мяса, требования к сырью и вспомогательным материалам, процессу производства, мерам предосторожности и другие технические требования. 2 Нормативные ссылки Следующие документы необходимы для применения настоящего документа. Для датированных ссылок к настоящему документу применяется только датированная версия. Для недатированных справочных документов к настоящему документу применяется последняя версия (включая все поправки). GB2762 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов «Предельные значения содержания загрязняющих веществ в пищевых продуктах» GB2763 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов «Максимальные пределы остатков пестицидов в пищевых продуктах» GB/T12729.1 Названия специй и приправ Практика обеспечения безопасности пищевых продуктов в сфере общественного питания (Главное управление регулирования рынка [2018] № 12) ) 3 Термины и определения К данному документу применяются следующие термины и определения. 3.1 Кухня Лу Лу Кухня – это местный стиль сычуаньской кухни. В широком смысле лукай — это блюдо и диета древнего бассейна реки Лушуй на юге провинции Сычуань, которая является предметом научных исследований; в узком смысле лукай — это лучжоуская сычуаньская кухня, называемая «лукай». 3.2 Девять больших чаш В «Люксийской хронике» записано: «Гости на каждом банкете должны иметь еду. Те, кто готовит только восемь вкусов земли, называются восемью чашами, а те, у кого девять вкусов, называются девятью большими чашами. Это обычные сиденья. ." «Девять больших чаш» — это местный колорит, характерный для сельских застолий округа Лу, в которых в основном используются овощи, приготовленные на пару. После сотен лет эволюции Luxian Nine Bowls сформировала структуру блюд, состоящую из «четырех холодных блюд, девяти горячих блюд, двух димсамов и одного супа». 3.3 Рулька — горячее блюдо, приготовленное из свинины третьего ряда в качестве основного ингредиента и лучжоуской капусты в качестве вспомогательного материала, варят, жарят и готовят на сухом пару. 3.4 Для холодных блюд или блюд, приготовленных на пару, часто используют книгу, традиционную форму тарелки или миски. Взяв чуть более длинное сырье, нарежьте его квадратными ломтиками и аккуратно разложите в чаше для варки на равном расстоянии между ножами.Форма напоминает книжную страницу, отсюда и название. 4 Рецепт, требования к сырью и вспомогательным материалам 4.1 Рецепт 500 г свинины третьего ряда, 150 г капусты Лучжоу, 25 г ферментированного клейкого рисового сока, 3 г имбирного риса, 5 г соевого соуса, 10 горошин перца, 1 г сычуаньской соли, 10 г маринованного перца, 500 г растительного масла и 50 г свежего супа. 4.2 Требования к сырью и вспомогательным материалам 4.2.1 Сырье, вспомогательные материалы и приправы должны соответствовать требованиям GB2762, GB2763 и GB/T12729.1. 4.2.2 Свинина свежая и гигиеничная.Мясо третьего ряда желательно выбирать жирное и тонкое. 4.2.3 Ростки фасоли отбираются из Лучжоу, это лучшие ростки фасоли светло-желтого цвета, соленого вкуса и свежего аромата. 4.2.4 Ферментированный клейкий рисовый сок, лучшая 5-технологическая схема с чистым сладким вкусом, насыщенным ароматом и густым соком. Соберите и вытрите воду и намажьте 10 г ферментированного клейкого рисового сока, пока он горячий. Затем положите его в кастрюлю с маслом, нагретой до 100 градусов, и обжарьте во фритюре, пока на коже не появятся маленькие пузырьки и кожа не станет коричневато-красной, возьмите ее, замочите в кастрюле с супом, а когда кожа сморщится, выньте ее и дайте это круто для дальнейшего использования. 5.1.2 Промойте и нарежьте ростки мелкими зернами, замочите перец, удалите плодоножки и семена и разрежьте его на узлы длиной 3 см для дальнейшего использования. 5.1.3 Вымойте кастрюлю и положите 10 г рапсового масла, маринованный перец чили, рис с имбирем и китайскую колючую золу и обжарьте до появления аромата, затем добавьте ростки, обжарьте до появления аромата, отложите в сторону. 5.2 Приготовление в миске 5.2.1 Обработанную свинину нарезать ломтиками шириной 8 см, шириной 4 см и толщиной 0,4 см, аккуратно разложить их и положить в чашу кожей вниз, в зазоры с обеих сторон положить по 2-3 ломтика. . Равномерно смешайте сок ферментированного клейкого риса, свежий суп, соль и соевый соус, равномерно вылейте его на ломтики мяса и добавьте ростки фасоли для начинки. 5.2.2 Положите его в клетку и готовьте на сильном огне 2 часа, пока мясо не станет мягким, достаньте его, положите в другой круглый поднос (в форме «книжки») и подавайте. 6. Органолептические ощущения и вкус. Цвет коричневато-красный, форма красивая, вкус соленый и свежий, мягкий и приятный на вкус. 7 Меры предосторожности 7.1 Производственный процесс должен соответствовать положениям «Правил безопасности пищевых продуктов для предприятий общественного питания» (Государственное управление по регулированию рынка [2018] № 12). 7.2 После приготовления свинины равномерно распределите сок ферментированного клейкого риса, пока она еще горячая. 7.3 После замачивания и обжаривания мяса постепенно увеличивайте температуру масла, чтобы обжарить кожу, пока она не станет коричневато-красной, прежде чем вынимать ее. 7.4. Ростки необходимо обжаривать до полного высыхания. 7.5 Тушеное мясо следует тушить на сильном огне до мягкости. 7.6 Для приготовления на пару используйте бамбуковую пароварку и поместите ее в нижнее отделение пароварки.

T/LCX 005-2019 История

• 2019 T/LCX 005-2019 Техническая спецификация на пряжку мясную