T/LCX 009-2019
Технические характеристики имбирного локтя (Англоязычная версия)

Стандартный №

T/LCX 009-2019

язык

Китайский, Доступно на английском

Дата публикации

2019

Разместил

Group Standards of the People's Republic of China

Последняя версия

T/LCX 009-2019

сфера применения

Локоть также известен как копыто.Лучжоуцы используют локоть (копыто) в качестве основного ингредиента в таких блюдах, как маринованное копыто, сырой жареный локоть, локоть кресс-салата, локоть каменного сахара, локоть кунжута, пряное копыто, локоть для супа, локоть имбиря и т. д. В технике есть тушеные, запеченные, отварные, тушеные, тушеные, приготовленные на пару и так далее. Лучжоу обращает внимание на времена года при использовании копыт в девяти чашах: времена года разные, и методы разные. Имбирный локоть — это разновидность имбирного сока, который часто употребляют летом и осенью. Имбирные локти готовят с горячими блюдами, используя имбирный сок, и приправляют холодные блюда.Есть поговорка, что горячие блюда едят холодными, и технология уникальна. Имбирные локти пухлые, толстые, но не жирные, богатые имбирным уксусом, мягкие и приятные на вкус. Их часто используют в качестве альтернативы «Девяти большим чашам Лучжоу». Техническая спецификация «имбирного локтя» 1. Область применения Настоящий стандарт определяет термины и определения имбирного локтя, требования к сырью, производственный процесс, меры предосторожности и другие технические требования. 2 Нормативные ссылки Следующие документы необходимы для применения настоящего документа. Для датированных ссылок к настоящему документу применяется только датированная версия. Для недатированных справочных документов к настоящему документу применяется последняя версия (включая все поправки). GB2762 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов «Предельные значения содержания загрязняющих веществ в пищевых продуктах» GB2763 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов «Максимальные пределы остатков пестицидов в пищевых продуктах» GB/T12729.1 Названия специй и приправ Практика обеспечения безопасности пищевых продуктов в сфере общественного питания (Главное управление регулирования рынка [2018] № 12) ) 3 Термины и определения К данному документу применяются следующие термины и определения. 3.1 Кухня Лу Лу Кухня – это местный стиль сычуаньской кухни. В широком смысле лукай — это блюдо и диета древнего бассейна реки Лушуй на юге провинции Сычуань, которая является предметом научных исследований; в узком смысле лукай — это лучжоуская сычуаньская кухня, называемая «лукай». 3.2 Девять больших чаш В «Люксийской хронике» записано: «Гости на каждом банкете должны иметь еду. Те, кто готовит только восемь вкусов земли, называются восемью чашами, а те, у кого девять вкусов, называются девятью большими чашами. Это обычные сиденья. ." «Девять больших чаш» — это местный колорит, характерный для сельских застолий округа Лу, в которых в основном используются овощи, приготовленные на пару. После сотен лет эволюции Luxian Nine Bowls сформировала структуру блюд, состоящую из «четырех холодных блюд, девяти горячих блюд, двух димсамов и одного супа». 3.3 Имбирный локоть в основном изготавливается из переднего копыта свиньи и кожи локтя. После обжаривания замочите его в теплой воде, очистите, положите в суповую кастрюлю, сварите, вытащите и добавьте сок перца, готовьте вино. , перец и соль. В большой миске это горячее блюдо, приготовленное на пару на сильном огне, пока кожица не станет мягкой и клейкой, а затем заправленное имбирным соком. 3.4 Сухое пропаривание Сухое пропаривание – это метод, производный от пропаривания. Сухое приготовление на пару — способ приготовления, при котором при тушении сырья в клетке добавляются только приправы, без супа, а специальная посуда накрывается или запечатывается бумагой или покрывается чистым маслом. T/LCX009—2019 2 4 Требования к рецепту, сырью и вспомогательным материалам 4.1 1000 г переднего или заднего локтя формулы, 50 г имбиря, 2 г сычуаньской соли, 20 г соевого соуса, 2 г кунжутного масла, 5 г кулинарного вина , 10 г зеленого лука, 500 г растительного масла, 1 г глутамата натрия, сок ферментированного клейкого риса, 5 г уксуса, 30 г, 5 горошин перца. 4.2 Требования к сырью и вспомогательным материалам 4.2.1 Сырье, вспомогательные материалы и приправы должны соответствовать требованиям GB2762, GB2763 и GB/T12729.1. 4.2.2 Для локтей следует выбирать свежие передние локти с костями весом около 750 г, а затем задние локти. 4.2.3 Уксус. Лучше выбирать зрелый уксус Luzhou Huguo, ароматный, крепкий, кислый и алкогольный. 4.2.4 Старый имбирь, лучше выбирать старый имбирь из пятипалого имбиря, производимого в Нютане уезда Лу. 5 Ход процесса 5.1 Предварительная обработка 5.1.1 Удалите остатки волос со свиной рульки, сожгите ее на огне до тех пор, пока кожа не станет черной, замочите в теплой воде, очистите ее и отложите для использования. 5.1.2 Имбирь вымойте, очистите от кожицы и нарежьте 40 г имбиря на фарш, 10 г имбиря нарежьте ломтиками и отложите в сторону. 5.1.3 Возьмите кастрюлю, смешайте ее с водой, положите свиную рульку в суповую кастрюлю и варите, выньте и дайте ей остыть, затем равномерно распределите ее по китайской колючей золе, перцу, сычуаньской соли, соку ферментированного клейкого риса и готовьте. вина, перелейте его в миску, затем добавьте узелки зеленого лука и ломтики имбиря. 5.2 Разложите на тарелке и готовьте. Поместите собранные свиные рульки в клетку и варите на сильном огне в течение 2 часов, пока они не станут ароматными, мягкими и восковыми и не отпадут от костей. Удалите зеленый лук и ломтики имбиря, слейте суп и положите их на тарелке. Затем смешайте соль, уксус, соевый соус, измельченный имбирь, кунжутное масло и суп с глутаматом натрия до тех пор, пока он не приобретет вкус имбирного сока, затем полейте им локти и подавайте. 6. Ощущения и вкус: Светло-желтый цвет, сильный имбирный вкус, жирный, но не жирный, клейкий и вкусный. 7 Меры предосторожности 7.1 Производственный процесс должен соответствовать положениям «Правил безопасности пищевых продуктов для предприятий общественного питания» (Государственное управление по регулированию рынка [2018] № 12). 7.2 В приправе используется готовый к употреблению сок. 7.3 Имбирь и уксус должны быть крепкими. 7.4 При приготовлении на пару используйте сильный огонь. Лучше готовить на пару до клейкости. Следите за тем, чтобы оно оставалось теплым. 7.5 Это блюдо подходит для весны, лета и ранней осени, и его лучше всего подавать в горячем виде.

T/LCX 009-2019 История

• 2019 T/LCX 009-2019 Технические характеристики имбирного локтя