Технические требования 1.1 Среда происхождения Производство и обработка кимчи в Донпо должны находиться на высоте от 390 до 950 м над уровнем моря, в теплом и влажном климате с четырьмя четко выраженными сезонами, богатыми световыми и температурными ресурсами и хорошей экологией. Среднегодовая температура составляет около 17,0°C. безморозный период составляет ≥318 дней, среднегодовое количество осадков составляет ≥ 1000 мм, среднегодовое количество солнечных часов ≥ 1100 часов, а качество окружающего воздуха соответствует требованиям GB3095. 1.2 Среда обработки 1.2.1 Проектирование, оборудование и санитарные условия на участке обработки должны соответствовать нормам GB14881, иметь разумную планировку, содержаться в чистоте, иметь защиту от мух, грызунов, тараканов, удаление пыли и другие средства гигиенической защиты и регулярно проверяться и обслуживаться. 1.2.2 Вокруг места переработки не должно быть пыли, вредных газов и других диффузных источников загрязнения. 1.3 Требования к сырью и пищевым добавкам 1.3.1 Сырье 1.3.1.1 Овощи должны быть свежими, негнилыми, неиспорченными и соответствовать соответствующим стандартам качества продукции. 1.3.1.2 Источник воды для обработки находится в сфере защиты продуктов с географическим указанием и соответствует нормам GB5749. 1.3.2 Вспомогательные вещества и пищевые добавки 1.3.2.1 Пищевая соль должна соответствовать нормам GB/T5461. 1.3.2.2 Прочие вспомогательные материалы: масло пищевое, сахар, перец, пряности и другие вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям соответствующих стандартов качества продукции. 1.3.2.3 Пищевые добавки должны соответствовать требованиям соответствующих стандартов качества продукции. 1.4 Требования к процессу и контроль качества 1.4.1 Технологическая схема 1.4.1.1 Кимчи Донпо (готовый к употреблению) соответствует требованиям, указанным на рисунке 1. Сырье очищают → замачивают → очищают и нарезают → обессоливают (или не обессоливают) → обезвоживают (или не обезвоживают) → выдерживают (или не выдерживают) → консервируют → вакуумируют (укрывают) → стерилизуют (или не стерилизуют) → Упаковка → Складирование Рисунок 1. Блок-схема технологического процесса кимчи Донгпо (готового к употреблению) 1.4.1.2 Кимчи Донгпо (не готового к употреблению) соответствует требованиям, представленным на рисунке 2. Очистка сырья → замачивание → очистка и нарезка → опреснение (или нет) → наполнение приправами → вакуумный пакет (крышка) → упаковка → хранение Рисунок 2. Блок-схема процесса приготовления кимчи Донгпо (не готового к употреблению) 1.4.2 Ключевая ссылка контроль качества 1.4.2.1 Маринование и ферментация 1.4.2.1.1 Определите время маринования в зависимости от сорта продукта и технологических требований.Время маринования кимчи Донгпо (готового к употреблению типа) составляет ≥ 2 дней, а время маринования Донгпо кимчи (неготовый к употреблению) ≥90 дней. 1.4.2.1.2 Температура выдержки составляет 2℃～42℃. 1.4.2.2 Опреснение 1.4.2.2.1 Определить целесообразность проведения опреснения исходя из сорта продукции, технологии, вкусовых качеств и других требований. 1.4.2.2.2 Время обессоленной выдержки контролируют в пределах от 10 мин до 24 ч, соленость полуфабриката после вымачивания не превышает 6%. 1.4.2.3 Приправа: Выборочно добавляйте соответствующие вспомогательные материалы, специи, красное масло и т. д. в соответствии с разновидностью продукта, технологией, вкусом и другими требованиями к приправе и смешиванию. 1.4.2.4 Стерилизация 1.4.2.4.1 Продукты кимчи Донгпо, хранящиеся и продаваемые при комнатной температуре, должны быть стерилизованы. 1.4.2.4.2 Используйте стерилизацию для стерилизации запечатанных полуфабрикатов кимчи Донгпо. Температура стерилизации составляет 70 ℃ ~ 98 ℃. Конкретная температура и время определяются в зависимости от разновидности продукта, технических характеристик и используемого оборудования и помещений. время стерилизации 10мин～80мин. 2 Требования к качеству и методы контроля 2.1 Сенсорные требования должны соответствовать положениям таблицы 1. Индекс изделия Метод проверки Цвет соответствует цвету, свойственному этому продукту, румяный и яркий SB/T10756 Аромат имеет присущий этому продукту аромат, без неприятного запаха. Вкус, запах соответствует вкусу этого продукта, текстура хрустящая и нежная, соленая и приятный на вкус, твердый и жевательный, хрустящий во рту, длительное послевкусие, без специфического запаха, текстура соответствует форме этого продукта, в текстуре отсутствуют видимые посторонние примеси Таблица 1 Сенсорные требования и методы проверки кимчи Донгпо 1.2 Физико-химические показатели и методы контроля должны соответствовать положениям таблицы 2. Таблица 2 Физико-химические показатели и методы испытаний кимчи Донгпо Показатели позиций Методы испытаний Влага, готовая к употреблению, но не готовая к употреблению, (г/100 г) ≤ 92,0 GB5009.3 Соль пищевая (в пересчете на NaCl), (г) /100г) ≤6,0 5,0～15,0 GB5009.44 Общее количество кислоты (в пересчете на молочную кислоту), (г/100г) ≤ 2,0 GB12456 2.3 Показатели безопасности пищевых продуктов и требования к испытаниям 2.3.1 Пределы содержания загрязняющих веществ соответствуют нормам GB2762. 2.3.2 В дополнение к требованиям GB29921, микробные пределы также должны соответствовать требованиям Таблицы 3. Таблица 3. Некоторые микробные пределы и методы тестирования кимчи Донгпо. План отбора образцов a и метод тестирования пределов n c m M Общее количество колоний b, (КОЕ/г) 5 2 104 105 GB4789.2 Группа колиформ c, (КОЕ/г) 5 2 10 103 GB4789.3 Метод подсчета чашек Примечание: а) Анализ и обработка образцов должны проводиться в соответствии с GB4789.1 и GB/T4789.22. bОграничено стерилизуемыми продуктами кимчи Донгпо (готовыми к употреблению). в) Не применимо к нестерилизованным ферментированным продуктам кимчи Донгпо. 2.3.3 Пищевые добавки. Использование и ограничения на пищевые добавки соответствуют нормам GB2760. 2.4 Содержимое нетто 2.4.1 должно соответствовать положениям Мер по надзору и администрированию измерения количественных расфасованных товаров. 2.4.2 Обнаружение нетто-контента должно осуществляться в соответствии с положениями JJF1070.
T/DPSP 1-2023 История
2023T/DPSP 1-2023 Продукт с географическим указанием Донпо кимчи