GB/T 39002-2020
Руководство по индивидуальной системе питания в сфере общественного питания. (Англоязычная версия)

Стандартный №

GB/T 39002-2020

язык

Китайский, Доступно на английском

Дата публикации

2020

Разместил

General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine of the People‘s Republic of China

Последняя версия

GB/T 39002-2020

сфера применения

Основная ценность стандарта

В этом стандарте впервые систематически выстраивается система обслуживания посетителей, и он способствует развитию цивилизации, связанной с питанием, посредством стандартизированного использования специальных столовых приборов, таких как общественные ложки и общественные палочки для еды. Технические характеристики отражены в:

• Защита гигиены: Неиспользование столовых приборов общего пользования может снизить риск пищевых заболеваний более чем на 40%
• Реконструкция процесса: Двухсторонний параллельный механизм распределения еды на подсобке и у стойки обслуживания
• Реагирование на чрезвычайные ситуации: Во время мероприятий в области общественного здравоохранения приоритет отдается сидячему режиму распределения еды

---

Сравнительный анализ методов распределения еды

Аспект классификации	Распределение еды по местам	Распределение еды с использованием столовых приборов общего пользования	Распределение еды с самообслуживанием
Уровень гигиены	★★★★★	★★★★	★★★
Применимые сценарии	Высокие банкеты/Период профилактики эпидемий	Китайский круглый стол	Шведские столы/Фастфуд
Повышение стоимости	30-50%	15-20%	5-10%

---

Ключевые технические элементы

Система управления столовыми приборами

Стандарт требует внедрения трёхкомпонентной системы управления для сервировочных палочек для еды и сервировочных ложек: дифференциация по цвету (рекомендуются контрастные цвета), соответствие по размеру (длина ≥ 20 см) и раздельное хранение. После внедрения в одной сети ресторанов доля смешанной столовой посуды снизилась на 72%.

Технология порционирования блюд

Разработать «метод распределения двумя ложками» для блюд сложной формы: верхняя ложка фиксирует форму, а нижняя выдаёт фиксированное количество. Например, при разделке уксусной рыбы West Lake тушка рыбы должна оставаться целой, обеспечивая при этом равномерное распределение.

---

План реагирования на инциденты в области общественного здравоохранения

1. Механизм ступенчатого реагирования: Связь уровней эпидемического риска с методами распределения продуктов питания
2. Усиленные меры защиты: Персонал доставки будет носить маски N95, а блюда будут накрыты защитными чехлами
3. Частота дезинфекции: Интервалы дезинфекции общественной посуды будут сокращены до 30 минут на одну дезинфекцию.

---

Рекомендации по внедрению

Стратегия перехода: Сначала реализуйте более простые шаги, затем переходите к более сложным, начиная с использования сервировочных палочек и ложек и постепенно переходить к подаче еды по местам. Данные мониторинга показывают, что потребителям обычно требуется 2–3 месяца, чтобы адаптироваться.

Вопросы обучения: сосредоточьтесь на усилении стандартизации действий обслуживающего персонала при подаче еды и контролируйте время обслуживания каждого стола в пределах 3 минут.