4Сырье и требования 4.1Сырье 4.1.1Сырье: один кусок голой курицы (около 1200 грамм), 2500 граммов сырой крупной морской соли и 4 листа марлевой бумаги. 4.1.2 Приправы: 10 граммов рафинированной соли, 10 граммов глутамата натрия, 15 граммов темного соевого соуса, 20 граммов вина Шаосин, 1 звездочка аниса (около 2 граммов), 3 грамма порошка песочного имбиря, 50 граммов кунжута. масла, 100 грамм арахисового масла, 50 грамм грамма сала. 4.1.3 Ингредиенты: 5 грамм ломтиков имбиря, 20 грамм кориандра, 15 грамм зеленого лука и 2 звезды аниса. 4.2Требования 4.2.1Сырье, приправы и ингредиенты должны соответствовать GB/T1534, GB2707, GB2721, GB2762, GB2763, GB/T8233, GB/T 8937, ГБ/Т8967, ГБ/Т13662, ГБ15691, ГБ/Т18186 4.2.2.Обработка воды должна соответствовать положениям GB5749 4.2.3 Вымойте голую курицу, срежьте ножом твердую оболочку на кончиках пальцев и во рту, высушите и отложите в сторону. 4.2.4 Имбирь, кориандр и зеленый лук сначала обрабатывают и откладывают в сторону. 5кухонные принадлежности 5.1кухонные принадлежности вок и вспомогательные инструменты. 5.2 Посуда: разделочные доски, ножи и т.п. 6Производственный процесс 6.1Мастерство ножа 6.1.1Разрежьте нож с обеих сторон куриного крылышка, чтобы отрезать сухожилие крыла, ударьте куриную шею тыльной стороной ножа, чтобы сломать кость стопы. 6.1.2 Имбирь нарежьте толстыми ломтиками, а кориандр — ломтиками. 6.2 Приготовление 6.2.1 Посыпьте курицу рафинированной солью изнутри и снаружи, положите внутрь курицы полоски зеленого лука, ломтики имбиря и 1 звездочку аниса и смажьте курицу снаружи шаосинским вином, темным. соевого соуса и кунжутного масла, вставьте куриные ножки в брюшко курицы, а голову спрячьте под куриные крылышки.Возьмите три куска марлевой бумаги и расстелите их на столе (верхние один и два промазаны салом). ), затем заверните курицу в марлевую бумагу и отложите в сторону. 6.2.2 Положите в тарелку порошок имбиря, соль, 2 грамма глутамата натрия и глутамат натрия, добавьте арахисовое масло, хорошо перемешайте и приготовьте соус для макания для дальнейшего использования. 6.2.3Нагрейте вок на сильном огне, добавьте крупную соль и жарьте, помешивая, пока он не станет горячим (пошел зеленый дым), а когда он издаст хлопающий звук, выньте часть соли, откройте центр и положите завернутый курицы, затем накройте снятой солью крышкой, поставьте на плиту и запекайте на средне-слабом огне 60 минут до готовности, достаньте, снимите марлевую бумагу и подавайте. 7Заправка 7.1Принадлежности для заправки - дисковое или овальное блюдо. 7.2Как подавать: Куриную кожу порвите на ломтики, а мясо на полоски, разберите куриные кости, добавьте немного приготовленного соуса для макания и хорошо перемешайте, выложите кости на дно, мясо в середину, накройте крышкой. с кожей и придайте ему форму курицы, добавив немного кориандра.Подавайте с Цянье и подавайте с приправами.
T/GDMZCX 026-2019 История
2019T/GDMZCX 026-2019 Древние особенности приготовления курицы, запеченной в соли