Указаны соответственно диапазоны общих физико-химических показателей и характеристических физико-химических показателей твердых, полутвердых и жидких пищевых ферментов, а также перечислены методы обнаружения соответствующих показателей. Указаны пределы загрязнения и микробиологической активности.