Научное название винного риса — клейкий рис, получивший свое название в честь того, что в древние времена из него делали вино. Рис с вином — одно из девяти обязательных сладких блюд в округе Луксянь. Говорят, что его история в округе Лу насчитывает более тысячи лет. Люксийский винный рис уникален по своему производственному процессу: его изготавливают путем замачивания и пропаривания клейкого риса в полуфабрикат с последующей его приправкой. Выбор коричневого сахара и апельсина в качестве приправы особенный, что делает блюдо сладким, но не жирным; при производстве в качестве дна используется уникальный местный лист имбиря, который не только отражает местный колорит, но и усиливает аромат. блюдо. Техники и приправы новы и полны богатого местного колорита. Техническая спецификация процесса производства вина и риса 1. Область применения В этом стандарте указаны термины и определения вина и риса, требования к сырью и вспомогательным материалам, производственный процесс, меры предосторожности и другие технические требования. 2 Нормативные ссылки Следующие документы необходимы для применения настоящего документа. Для датированных ссылок к настоящему документу применяется только датированная версия. Для недатированных справочных документов к настоящему документу применяется последняя версия (включая все поправки). GB 2762 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов Предельные значения содержания загрязняющих веществ в пищевых продуктахGB 2763 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов Максимальные пределы остаточного содержания пестицидов в пищевых продуктахGB/T 12729.1 Специи и приправы Название Служба общественного питания Спецификация операций по безопасности пищевых продуктов (Государственная администрация рынка) Постановление [2018] № 12) 3 Термины и определения К настоящему документу применяются следующие термины и определения. 3.1 Кухня Лу Лу Кухня – это местный стиль сычуаньской кухни. В широком смысле лукай — это блюдо и диета древнего бассейна реки Лушуй на юге провинции Сычуань, которая является предметом научных исследований; в узком смысле лукай — это лучжоуская сычуаньская кухня, называемая «лукай». 3.2 Девять больших чаш В «Люксийской хронике» записано: «Гости на каждом банкете должны иметь еду. Те, кто готовит только восемь вкусов земли, называются восемью чашами, а те, у кого девять вкусов, называются девятью большими чашами. Это обычные сиденья. ." «Девять больших чаш» — это местный колорит, характерный для сельских застолий округа Лу, в которых в основном используются овощи, приготовленные на пару. После сотен лет эволюции Luxian Nine Bowls сформировала структуру блюд, состоящую из «четырех холодных блюд, девяти горячих блюд, двух димсамов и одного супа». 3.3 Винный рис Винный рис состоит из клейкого риса в качестве основного ингредиента, приправленного коричневым сахаром и оранжево-красным, приготовленного на пару с уникальными местными листьями имбиря и часто подаваемого с белым сахаром и соевой лапшой. 3.4 Листья альпинии принадлежат к семейству Zingiberaceae и богаты летучими маслами и ароматическими веществами. Листья имеют форму ивы и имеют сильный аромат. В основном выращивается в Гуандуне, Гуанси, Юньнани, Фуцзянь, Тайване, Южном Сычуани и других местах. 4 Требования к формуле, сырью и вспомогательным материалам. 4.1 Формула клейкого риса 150 г, коричневого сахара 50 г, сала 30 г, оранжево-красного цвета 20 г. , лапша соевая вареная 10 г, сахар 5 г, листья калгана 1 шт. 4.2 Требования к сырью и вспомогательным ингредиентам 4.2.1 Сырье, вспомогательные ингредиенты и приправы должны соответствовать нормам GB 2762, GB 2763 и GB/T 12729.1 4.2.2 Отберите круглый клейкий рис, произведенный в округе Лу. 4.2.3 Листья альпинии выбираются как листья альпинии, которые растут естественным путем в течение одного года в округе Лу. Листья зеленые, ширина 15 см. 5. Ход процесса 5.1. Предварительная обработка 5.1.1. Промойте клейкий рис и замочите его в холодной воде на 8–10 часов, слейте воду и отложите в сторону. 5.1.2 Отдельно пропарьте коричневый сахар и сало и отложите в сторону. 5.1.3 Разрежьте апельсин на соевые бобы и отложите в сторону. 5.1.4 Поместите осушенный клейкий рис в пароварку с кипящей водой и готовьте на пару 20 минут, залейте клейкий рис холодной водой, продолжайте нагревание на сильном огне в течение 10 минут, снова залейте холодной водой и продолжайте нагревание с Приготовьте на сильном огне до полной готовности клейкого риса (без твердой рисовой сердцевины), разложите клейкий рис на разделочной доске, когда температура упадет до 50 градусов, добавьте сало, коричневый сахар, апельсин и хорошо перемешайте для дальнейшего использования. 5.2 Приготовление в чаше В чашу для варки выложите сало, положите на него листья калгана, засыпьте в чашу смешанный клейкий рис и залейте ее, готовьте на сильном огне 30 минут, затем переверните на подбарабанье. тарелка Medium, добавьте сладкую соевую муку и подавайте. 6 Сенсорные ощущения и вкус: коричнево-желтый цвет, влажная и сладкая, мягкая и восковая текстура. 7 Меры предосторожности 7.1 Производственный процесс должен соответствовать положениям «Правил безопасности пищевых продуктов в сфере общественного питания» (№ 12 [2018] Государственного управления по регулированию рынка). 7.2 Предварительная обработка При запаривании клейкого риса необходимо опрыскивать его водой 2-3 раза.Количество поливов зависит от наличия твердых сердцевин риса. 7.3 При загрузке чаши смажьте ее жиром. 7.4. Винный рис будет ароматным при приготовлении на пару, поэтому его не следует готовить на пару слишком долго. 7.5. Выберите бамбуковую пароварку для приготовления на пару и поместите ее на верхнюю решетку пароварки.
T/LCX 007-2019 История
2019T/LCX 007-2019 Техническая спецификация на вино и рис